Klassisk andesteg til Mortensaften med vinanbefaling

Mortensaften kalder på en klassiker: sprød andesteg med æbler og svesker, masser af smag og en god, fyldig sauce. Og selvfølgelig et godt glas vin ved siden af.

Her får du opskriften på klassisk andesteg til 4 personer – inklusive hjemmelavet andefond og sauce – samt vores tips til at vælge den rette vin til andesteg.

Vin til Mortensaften og andesteg

Når anden kommer på bordet, må vinen gerne have både fylde, frugt og krydderi. Andekødets intense smag og fedme skal have modspil, mens det klassiske tilbehør med blandt andet æbler, svesker og en fyldig sauce kalder på en vin med moden frugt og god struktur.

En rund og frugtig rødvin er derfor et oplagt valg. Du kan eksempelvis kigge mod USA efter generøse og frugtdrevne rødvine, mod Sydfrankrig efter varme og krydrede udgaver eller mod Italien efter rødvine med både frugt, syre og struktur.

Det vigtigste er balancen. Vinen skal have kraft nok til anden, men samtidig friskhed nok til, at kombinationen ikke bliver for tung.

Andesteg på klassisk vis

Hovedret til 4 personer

Ingredienser

• 1 stor fersk landand, ca. 3-3½ kg

• 1 zittauerløg, grofthakket

• 1 tsk. tomatpuré

• 3 kviste frisk timian

• 1 laurbærblad

• 5 peberkorn

• 2 nelliker

• 2 madæbler, skrællede, uden kernehus og skåret i kvarte

• 150 g svesker

• 1 dl smeltet andefedt

• Mel

• 1 dl piskefløde

• Ribsgelé

• Salt

• Friskkværnet peber

Sådan laver du klassisk andesteg

Lav først andefonden

Skær hals, vingespidser og gump af anden, og tag indmaden ud. Kassér gump og lever.

Brun hals, vingespidser, hjerte og kråse grundigt i lidt andefedt i en gryde.

Tilsæt det grofthakkede løg og tomatpuré, og lad det riste med et kort øjeblik. Hæld ½ liter vand i gryden, og tilsæt timian, laurbærblad, peberkorn og nelliker.

Lad fonden simre ved svag varme i ca. 40 minutter. Sigt derefter fonden, og stil den til side.

Klargør anden

Forvarm ovnen til 250°.

Rens anden grundigt indvendigt for eventuelt blod, og fjern rester af fjer. Dup anden tør.

Krydr indvendigt med salt og peber, og fyld anden med æbler og svesker. Luk åbningen med et par kødnåle.

Pensl anden over det hele med lidt smeltet andefedt, og krydr grundigt med salt.

Steg anden

Læg anden på en rist over en bradepande med brystet nedad. Brun den på næstnederste rille i ovnen i ca. 10 minutter.

Vend derefter anden, så brystet vender opad. Pensl igen med andefedt, og brun den i yderligere ca. 10 minutter.

Tag anden ud, skru ovnen ned til 130°, og lad temperaturen falde.

Hæld det afsmeltede fedt fra bradepanden – men gem det. Kom lidt vand i bunden af bradepanden, så fedt og stegesaft ikke branker.

Sæt anden tilbage i ovnen, og steg den i ca. 3-4 timer afhængigt af størrelsen. Tilsæt lidt vand til bradepanden undervejs, når væsken fordamper. Stegeskyen skal senere bruges til saucen.

Tjek anden ved at stikke spidsen af en lille kniv ind ved låret. Når saften er klar, er anden færdig. Undgå at give den unødigt lang tid, da kødet ellers risikerer at blive tørt.

Lad anden hvile i ca. 20 minutter, inden den parteres.

Sauce til andesteg

Sigt stegeskyen fra bradepanden over i den hjemmelavede andefond.

Lad blandingen stå et øjeblik, så fedtet samler sig på toppen. Skum fedtet af, og kom lidt af det i en lille gryde.

Rør mel i fedtet, til du får en konsistens som en smørbolle. Rist blandingen let i et par minutter, og stil den til side.

Kog andefonden ind, til den har den ønskede koncentration og smagsintensitet. Tilsæt piskefløden.

Jævn saucen lidt ad gangen med blandingen af andefedt og mel under kraftig piskning. Lad saucen koge igennem i et par minutter.

Sigt den til sidst gennem en finmasket sigte, og smag til med ribsgelé, salt og peber.

Server den klassiske andesteg med saucen og dit foretrukne tilbehør – og naturligvis et godt glas rødvin til.

Hvilken vin passer bedst til andesteg?

Vin til andesteg må gerne være fyldig, frugtrig og krydret, men den bør også have en frisk syre, der kan balancere fedmen fra anden og saucen. Har du sødmefuldt tilbehør som brunede kartofler, rødkål, æbler eller svesker på tallerkenen, er moden og generøs frugt i vinen særligt velkommen.

Hos Vildmedvin finder du rødvine i mange forskellige stilarter, der passer godt til både Mortensaften, juleand og andre klassiske retter med and.