Carpaccio af marineret oksemørbrad med syltede svampe

Her får du en anderledes udgave af carpaccio, hvor oksemørbraden får masser af smag fra sennep, friske krydderurter og cognac. Kødet marinerer i to døgn og fryses derefter, så det kan skæres i helt tynde skiver.

Server med sur-søde syltede svampe og flager af en god, lagret ost. En enkel ret med masser af smag – men husk at begynde i god tid.

Opskriften passer til 4 personer som hovedret og skal påbegyndes 3 dage før servering.

Ingredienser

Marineret oksemørbrad

• 500 g oksemørbrad, afpudset og befriet for sener

• 1 tsk. salt

• 1/2 spsk. sennep

• 1/2 bundt persille, bladene

• 1/2 bundt estragon, bladene

• 3 spsk. sennep

• Sort peber

• 1/2 dl cognac

Sådan forbereder du oksemørbraden

Pluk bladene af persille og estragon, og skyl dem grundigt. Lad dem dryppe godt af, og sørg for, at de er helt tørre. Hak krydderurterne fint.

Rør sennep sammen med salt, sort peber og de hakkede krydderurter.

Smør oksemørbraden grundigt ind i marinaden, og læg den på et stykke stanniol.

Hæld cognac over mørbraden, og pak den tæt ind. Læg kødet på køl i 2 døgn, og vend det efter det første døgn.

Efter de 2 døgn fjerner du stanniolen og pakker mørbraden tæt ind i husholdningsfilm. Læg den derefter i fryseren i 1 døgn.

Sådan skærer du carpaccioen

Tag mørbraden ud af fryseren cirka 10 minutter før servering, så den når at miste den værste frost.

Skær kødet i helt tynde carpaccio-skiver. Det er nemmest på en pålægsmaskine, men du kan også bruge en meget skarp kniv og skære forsigtigt.

Sur-søde syltede svampe

Ingredienser

• 100 g bøgehatte eller andre svampe

• 1 1/2 dl æbleeddike

• 1 1/2 dl vand

• 150 g sukker

• 5 sorte peberkorn

• 2 laurbærblade

• Atamon

Bring æbleeddike, vand, sukker, peberkorn og laurbærblade i kog. Lad lagen køle en smule af.

Skær imens bunden af bøgehattene, og læg svampene i en passende beholder.

Hæld lagen over svampene, og lad dem trække i mindst 1 time.

Svampene kan lunes let i lagen inden servering.

Servering

Fordel de tynde skiver marineret oksemørbrad på tallerkenerne, og top med de sur-søde syltede svampe.

Afslut med flager af en god, lagret fast ost. Den salte og intense ost giver et godt modspil til det møre oksekød og de syrlige svampe.

Hvilken vin passer til carpaccio?

Til marineret oksemørbrad med sennep, estragon, syltede svampe og lagret ost må vinen gerne have friskhed og god frugt uden at blive for tung.

En elegant Pinot Noir er et godt sted at starte. Den har typisk frisk syre og fine røde frugtnoter, som kan spille godt sammen med både oksekødet og de syltede svampe.

Du kan også gå efter en lettere og frisk rødvin med moderate tanniner. Målet er en vin, der giver modspil til retten uden at overdøve de mere fine smage fra krydderurter, cognac og ost.