Coq au Vin – klassisk fransk gryderet med rødvin og svampe

Coq au Vin er fransk simremad, når det er allerbedst. Saftige hane- eller kyllingelår får lov til at marinere i rødvin med timian, hvidløg og krydderier, inden de simrer møre sammen med bacon, østershatte og løg.

Resultatet er en intens og varmende gryderet med masser af dybde fra rødvinen, salt og fylde fra bacon og dejlige svampenoter. Og så er det en ret, der egner sig perfekt til gæster, fordi en stor del af arbejdet kan klares på forhånd.

Hovedret til 4 personer

Ingredienser til Coq au Vin

• 8 store overlår fra unghane – kyllingelår kan også bruges

• 1 flaske rødvin, gerne fra Bourgogne

• Blade fra 6 kviste timian

• 2 fed hvidløg, pillede og halverede

• 1 laurbærblad

• 2 enebær

• 1 spsk. tørret koriander

Tilbehør og sauce

• 150 g god tørsaltet bacon

• 200 g østershatte

• 3 zittauerløg

• 8 dl hønsefond

• Smør

• Sherryeddike til tilsmagning

• Smørbolle til jævning

• Salt

• Friskkværnet sort peber

Til pynt

• 1/2 bundt bredbladet persille, skyllet og plukket

Coq au Vin kan forberedes i god tid

En af fordelene ved Coq au Vin er, at du kan klare en væsentlig del af forberedelserne dagen før. Kødet har samtidig godt af den lange marinering, hvor det får smag fra rødvin, urter og krydderier.

Dagen før: Marinér kødet i rødvin

Læg hane- eller kyllingelårene i en beholder med plads til både kød og marinade.

Blend halvdelen af rødvinen med timianblade, hvidløg, laurbærblad, enebær og tørret koriander.

Bland med resten af rødvinen, og hæld marinaden over lårene.

Dæk beholderen til, og lad kødet marinere på køl i cirka 12 timer.

På dagen: Brun kødet

Forvarm ovnen til 225 °C.

Tag lårene op af marinaden. Sigt krydderier og urter fra marinaden gennem en finmasket sigte, og hæld rødvinen i en lille gryde.

Kog marinaden ind, indtil cirka halvdelen er tilbage.

Skyl lårene ganske kort i koldt vand, og tør dem grundigt.

Læg dem med skindsiden opad i en smurt bradepande, og krydr let med salt.

Sæt dem i den varme ovn i cirka 10 minutter, så skindet bliver flot gyldent.

Bruger du almindelige kyllingelår i stedet for unghane, skal du være opmærksom på, at de typisk skal simre cirka 15 minutter kortere senere i tilberedningen.

Bacon, østershatte og løg

Skær bacon i små stave.

Skær den grove del af bunden på østershattene væk, og riv derefter svampene i strimler med fingrene.

Pil løgene, flæk dem på langs, og skær dem i både.

Steg bacon, østershatte og løg gyldne i lidt smør.

Hæld blandingen i en sigte, og lad eventuelt overskydende fedt dryppe fra. Stil blandingen til side.

Sådan færdiggør du Coq au Vin

Kom de brunede hane- eller kyllingelår i en gryde sammen med hønsefonden og den reducerede rødvin.

Læg låg på, og lad retten simre forsigtigt i cirka 20 minutter.

Tilsæt derefter bacon, østershatte og løg, og lad det hele simre videre i cirka 10 minutter.

Når kødet er mørt, sigtes fonden over i en separat gryde.

Læg kødet, svampene, baconen og løgene på et fad. Dæk med stanniol, og hold det varmt, mens du laver rødvinssaucen færdig.

Rødvinssauce til Coq au Vin

Kog rødvinsfonden ind, indtil smagen har den ønskede intensitet.

Hvis saucen er for tynd, kan den jævnes let med en smørbolle. Tilsæt lidt ad gangen under kraftig piskning, indtil saucen har den ønskede konsistens.

Lad saucen koge igennem i yderligere et par minutter.

Pisk til sidst 1 spsk. smør i saucen. Det runder smagen af og giver saucen en flottere og mere fyldig konsistens.

Smag til med salt, friskkværnet sort peber og eventuelt lidt sherryeddike, hvis saucen trænger til ekstra syre og friskhed.

Hæld den varme rødvinssauce over kødet og tilbehøret, og slut af med plukkede blade af bredbladet persille.

Servering

Servér Coq au Vin direkte fra fadet eller gryden med en enkel, sprød grøn salat vendt i en god vinaigrette.

Et rustikt brød er næsten obligatorisk. Det skal selvfølgelig bruges til at få den sidste gode rødvinssauce med fra tallerkenen.

Hvilken vin passer til Coq au Vin?

Der er en god og enkel tommelfingerregel til Coq au Vin: Drik gerne samme type vin, som du bruger i gryden.

Rød Bourgogne er et klassisk valg. Pinot Noir har typisk frisk syre, saftig rød frugt og en elegant struktur, som passer rigtig godt til både fjerkræ, svampe og den intense rødvinssauce.

Du behøver dog ikke holde dig til Bourgogne. En god Pinot Noir fra eksempelvis New Zealand kan også være et spændende valg, så længe vinen har friskhed og elegance nok til ikke at overdøve retten.

Det vigtigste er balancen. Coq au Vin har masser af smag, men fjerkræet er stadig forholdsvis delikat. Derfor er en elegant og frisk rødvin ofte et bedre match end en meget tung og tanninrig vin.

Hos Vildmedvin kan du gå på opdagelse i Pinot Noir og rød Bourgogne og finde en vin, der både gør sig godt i glasset og sammen med den klassiske franske gryderet.