Cremet perlebyg med svampe, urter og parmesan

Cremet perlebyg er lidt som risottoens rustikke fætter – fyldig, cremet og med et dejligt bid fra de små bygkerner. Her får perlebyggen masser af smag fra svampe, hvidvin, timian og ost, mens et strejf af citron og sherryeddike sørger for friskhed og balance.

Retten fungerer perfekt som vegetarisk hovedret og kan varieres med de svampe og friske urter, du har ved hånden.

Hovedret til 4 personer

Ingredienser til cremet perlebyg

• 400 g perlebyg

• 200 g markchampignon, rengjorte og skåret i kvarte

• Ca. 1½ liter grøntsagsfond

• 2 fed hvidløg, finthakkede

• Blade fra 8 stilke timian

• 2 skalotteløg, finthakkede

• 3 dl hvidvin

• 75 g smør

• 150 g revet høost eller parmesan

• 1 spsk. cremefraiche 38 %

• Olivenolie

• Salt og friskkværnet peber

• Sherryeddike

• Citronsaft

Sådan laver du cremet perlebyg

Varm 1 spsk. olivenolie og 1 spsk. smør op i en gryde. Tilsæt skalotteløg, hvidløg og timian, og sautér det kort. Løg og hvidløg skal blive bløde og aromatiske, men må ikke tage farve.

Kom champignonerne i gryden, og steg dem med i et par minutter.

Skyl perlebyggen grundigt i en sigte under koldt, rindende vand. Kom den i gryden, og lad den stege kort sammen med svampe og løg.

Tilsæt hvidvin, og lad det simre et par minutter under omrøring.

Kog grøntsagsfonden op i en separat gryde. Tilsæt ca. 3 dl varm fond til perlebyggen, og lad byggen absorbere væsken, inden du tilsætter mere. Fortsæt på samme måde, lidt efter lidt, indtil perlebyggen er mør, men stadig har et behageligt bid. Regn med ca. 40 minutter.

Tag gryden af varmen, og lad den stå et par minutter.

Rør den revne ost og resten af smørret i lidt efter lidt. Tilsæt cremefraiche, og juster eventuelt konsistensen med lidt ekstra fond. Den færdige perlebyg skal være cremet og lind – ikke tør eller kompakt.

Smag til med salt, friskkværnet peber, et par dråber sherryeddike og lidt citronsaft. Syren er vigtig, fordi den giver modspil til smørret og osten og løfter svampenes dybe smag.

Topping med svampe og friske urter

Top retten med eksempelvis:

• Stegte østershatte, kejserhatte eller andre svampe

• Rå champignon skåret i helt tynde skiver

• Frisk persille

• Estragon

• Karse

Servering

Fordel den cremede perlebyg i 4 dybe tallerkener. Top med stegte svampe, tynde skiver af rå champignon og rigeligt med friske urter.

Server med det samme, mens perlebyggen stadig har sin bløde og cremede konsistens.

Vin til cremet perlebyg med svampe

Til den cremede perlebyg er en hvidvin med både fylde og friskhed et rigtig godt valg. Vinen skal kunne håndtere smør og ost, samtidig med at den har syre nok til citronen og de friske urter.

En Pinot Grigio med god frugt og en rund mundfornemmelse er et oplagt match. Vinens friskhed kan skære igennem rettens cremede elementer, mens frugten spiller fint sammen med ostens salte karakter og svampenes umami.

Du kan med fordel bruge samme type hvidvin i selve retten og servere resten i glasset. Hos Vildmedvin finder du et stort udvalg af hvidvine, der passer godt til cremede vegetarretter og svampe.