Klassisk flæskesteg med sprøde svær og hjemmelavet sovs

Flæskesteg med knasende sprøde svær, saftigt kød og en god, hjemmelavet sovs er en vaskeægte dansk klassiker. Og selvfølgelig en af de helt store favoritter på julebordet.

Den perfekte flæskesteg kræver ikke mange ingredienser, men der er et par detaljer, der gør hele forskellen. Sværen skal være ridset ordentligt, saltet skal helt ned mellem ridserne, og stegen skal stå lige i ovnen. Så er du allerede godt på vej mod de sprøde svær, alle går efter.

Her får du opskriften på klassisk flæskesteg med laurbær og nelliker – inklusive en god sovs lavet på stegeskyen.

Ingredienser til flæskesteg

• 2 kg svinekam med svær og ben

• Groft salt

• 4 laurbærblade

• Lidt nelliker

• 1 zittauerløg, pillet og groft snittet

• Vand til bradepanden

Til sovsen

• Stegesky fra flæskestegen

• 1 dl piskefløde

• Mel

• Eventuelt lidt smør

• Salt

• Friskkværnet sort peber

Sådan laver du klassisk flæskesteg

Forvarm ovnen til 160 °C.

Skær benene af stegen, og gem dem. De skal senere i bradepanden og være med til at give ekstra smag til stegeskyen.

Rids sværen helt igennem ned til kødet, men undgå at skære ned i selve kødet.

Læg flæskestegen med sværen nedad i en bradepande. Hæld vand i, indtil sværen er dækket, og sæt stegen i den forvarmede ovn i cirka 30 minutter.

Tag stegen ud af ovnen, og tør sværen grundigt.

Gnid derefter godt med groft salt ned mellem alle sværene. Det er vigtigt, at saltet kommer helt ned i ridserne, hvis du vil have den karakteristiske sprøde svær.

Kassér væsken fra den første tur i ovnen.

Stik laurbærblade og enkelte nelliker ned mellem sværene forskellige steder på stegen.

Steg flæskestegen færdig

Hæld frisk vand i bradepanden. Kom de gemte ben og det grofthakkede løg ned i væsken.

Sørg for, at der er væske i bradepanden under hele tilberedningen. Stegeskyen skal bruges til sovsen, så tilsæt mere vand undervejs, hvis det bliver nødvendigt.

Placér en rist over bradepanden, og læg flæskestegen på risten med sværen opad.

Det er vigtigt, at sværen ligger så vandret som muligt. Hvis stegen hælder, kan du rette den op ved eksempelvis at lægge et stykke sammenkrøllet stanniol under den ene side.

Skru ovnen op på 175 °C, og steg flæskestegen i cirka 1 time afhængigt af stegens størrelse og tykkelse.

Stegen er færdig, når kernetemperaturen er omkring 65 °C.

Tag stegen ud, og fjern laurbærblade og nelliker. Hæld stegeskyen fra bradepanden over i en gryde, og gem den til sovsen.

Sådan får du sprøde svær på flæskestegen

Er sværen ikke helt sprød, når kødet har nået den ønskede kernetemperatur, kan du give den en sidste tur under ovnens grillfunktion.

Skru ovnen over på grill, og sæt stegen ind igen.

Hold konstant øje med den. Når først sværen begynder at boble og blive sprød, går det stærkt, og forskellen mellem perfekt sprød svær og brændt svær kan være ganske få øjeblikke.

Tag flæskestegen ud, når sværen er sprød og gylden.

Lad kødet hvile i cirka 15-20 minutter inden udskæring.

Sådan laver du sovs til flæskesteg

Fjern overskydende fedt fra stegeskyen, og sigt løg og andre urenheder fra.

Kom lidt af fedtet i en mindre gryde. Tilsæt eventuelt en klat smør og derefter lidt mel under omrøring, så du får en jævning.

Lad mel og fedt riste sammen i et par minutter under omrøring.

Kog den sigtede stegesky op sammen med 1 dl piskefløde.

Tilsæt jævningen lidt ad gangen under kraftig omrøring, indtil sovsen har den konsistens, du ønsker.

Lad sovsen koge igennem i et par minutter. Sigt den eventuelt over i en ren gryde, og smag til med salt og friskkværnet sort peber.

Flæskesteg og and på samme julebord?

Skal der både flæskesteg og and på bordet juleaften, kan du med fordel bruge stegeskyen fra begge dele til sovsen.

Bland de to skyer, og brug dem som base for julesovsen. Det giver masser af dybde og smag – og sørger samtidig for, at de gode stegesafter ikke går til spilde.

Hvad serverer man til flæskesteg?

Til klassisk flæskesteg hører selvfølgelig det gode juletilbehør. Servér eksempelvis stegen med brunede kartofler, almindelige kogte kartofler, hjemmelavet rødkål og rigeligt med sovs.

Det er dansk julemad, når det er bedst: sprøde svær, saftigt svinekød, sødme fra kartofler og rødkål og en fyldig sovs til at samle det hele.

Hvilken vin passer til flæskesteg?

Vin til flæskesteg skal kunne lidt af hvert. Julemiddagen byder nemlig både på fedme, salt, sødme og syre, især når flæskestegen serveres med brunede kartofler, rødkål og sovs.

En frugtrig rødvin med god fylde og moderate tanniner er derfor et oplagt valg. Prøv eksempelvis Grenache, Zinfandel eller Primitivo, hvor den modne frugt kan spille sammen med det søde tilbehør uden at blive overdøvet af retten.

Hos Vildmedvin kan du gå på opdagelse i vin til julemad og finde den flaske, der passer til både flæskestegen og resten af julebordet.