Forloren hare med vildt, svampe og cremet sauce

En klassisk ret med alt det bedste fra vildtkøkkenet – men stadig nem at gå til. Her får du saftigt vildtkød, røget bacon, salvie, valnødder og masser af svampe samlet i en ret, der smager af efterår og hygge.

De stegte og syltede svampe giver både dybde og friskhed, mens den cremede sauce binder det hele sammen.

Vin til forloren hare

Vildt og vin fra Rhône er en rigtig god kombination.

Vin fra Nordrhône på Syrah passer flot til den mørke vildtsmag og den røgede bacon. Du kan også gå efter en elegant Châteauneuf-du-Pape med en god portion Syrah og Mourvèdre.

Vil du prøve noget lidt mindre kendt, er Lirac et spændende alternativ. Her kan du finde fyldige og krydrede vine, som passer godt til retten og ofte til en mere venlig pris.

Hovedret til 4 personer

Forloren hare

• 400 g hakket dyrevildt, eventuelt blandet med lamme- og oksekød

• 100 g røget bacon, skåret i små tern

• 2 æg

• 1 dl sødmælk

• 20 g mel

• 40 g rasp

• 40 g valnødder

• 80 g blandede svampe, skåret i tern, fx Karl Johan eller kantareller

• 2 zittauerløg, finthakket

• 10 salvieblade, finthakket

• ½ dl cognac

• Tynde skiver røget spæk

• 6 dl piskefløde

• 1 tsk. ribsgelé

• Æbleeddike

• Smør

• Salt og peber

Sådan laver du forloren hare

Sæt ovnen på 250 grader.

Rør kød, æg, rasp, mælk, mel og cognac sammen til en ensartet fars.

Kog valnødderne kort i vand. Lad dem dryppe godt af, og hak dem groft.

Steg bacon, løg og svampe let gyldne i lidt smør. Lad blandingen køle en smule af, og vend den derefter i farsen sammen med valnødder og salvie.

Krydr godt med salt og peber.

Smør et ovnfast fad, og form farsen som en aflang ryg. Læg de tynde skiver røget spæk hen over farsen, og tryk enderne ind under, så spækket bliver liggende under tilberedningen.

Sæt fadet i den varme ovn i cirka 10 minutter.

Hæld derefter fløden ved, sænk temperaturen til 160 grader, og steg videre i cirka 30 minutter.

Tag den forlorne hare ud af ovnen, og sigt fløden over i en kasserolle.

Cremet sauce

Kog fløden ind, til saucen har den konsistens, du ønsker.

Smag til med salt, peber, lidt ribsgelé og et par dråber æbleeddike.

Den røgede spæk hjælper med at holde det magre vildtkød saftigt og giver samtidig en mild røgsmag. Du kan sagtens servere spækket med, men du kan også fjerne det efter tilberedningen.

Vil du give saucen et ekstra twist, kan du smage den til med en lille smule blåskimmelost.

Stegte svampe

• 150 g blandede svampe, fx østershatte, morkler eller kantareller

• 20 g smør

• Salt og peber

Rens svampene, og skær dem i mindre stykker.

Brus smørret op på en pande, og steg svampene gyldne.

Krydr med salt og peber.

Sur-søde syltede svampe

• 100 g bøgehatte

• 1½ dl æbleeddike

• 1½ dl vand

• 150 g sukker

• 5 sorte peberkorn

• 2 laurbærblade

Skær bunden af bøgehattene.

Kog æbleeddike, vand, sukker, peberkorn og laurbærblade op.

Lad lagen køle en smule af, og kom svampene i.

Lad svampe og lage køle helt af ved stuetemperatur. Hæld derefter det hele i en beholder, og stil på køl i et døgn.

Lun svampene let i lagen inden servering.

Til servering

• 2 syrlige æbler, skrællet, befriet for kernehus og skåret i tynde både

• 50 g valnødder, kort kogt i vand, afdryppet og grofthakket

• Friske salvieblade

Servering

Skær den forlorne hare i skiver, og anret dem på et fad.

Fordel de stegte og syltede svampe over kødet sammen med æblebåde, valnødder og salvie.

Varm saucen op, og servér den ved siden af.

Du kan servere kartofler eller en enkel grøn salat til.