Côte de Boeuf med sprøde fritter og Karl Johan-bearnaise

Côte de Boeuf, sprøde pommes frites og bearnaise. Det er svært at komme uden om, når der virkelig skal kræses om middagen. Her får klassikeren et ekstra løft med Karl Johan-svampe, balsamicobagte rødbeder, syltede perleløg og små spejlæg af vagtelæg.

Karl Johan-svampene går igen i både fritterne og bearnaisen og giver retten en dyb, intens umamismag, der spiller fantastisk sammen med det saftige oksekød.

Det kræver lidt tid i køkkenet, men flere elementer kan forberedes på forhånd. Og når først tallerkenen står på bordet, er arbejdet hurtigt glemt.

Hovedret til 4 personer

Côte de Boeuf

Ingredienser

• 2 Côte de Boeuf à ca. 500 g – oksehøjreb med ben og gerne god fedtmarmorering

• Olivenolie

• 2 spsk. smør

• 3 fed hvidløg

• 5 kviste timian

• Salt

• Friskkværnet sort peber

Sådan tilbereder du Côte de Boeuf

Tag kødet ud af køleskabet mindst 30 minutter før tilberedning.

Forvarm ovnen til 180 °C.

Krydr kødet grundigt med salt og peber. Varm en stegepande godt op, tilsæt lidt olivenolie, og brun kødet grundigt på alle sider.

Kom smør på panden, og lad det bruse op. Tilsæt knust hvidløg og timian, og vend kødet godt rundt i det aromatiske smør.

Læg kødet i en bradepande eller på en rist, og sæt det i den varme ovn. Steg i cirka 15 minutter afhængigt af tykkelsen og af, hvor rødt du ønsker kødet.

Tag kødet ud, og lad det hvile i cirka 10 minutter inden udskæring.

Sådan skærer du Côte de Boeuf

Skær altid kødet på tværs af kødfibrene. Skærer du på langs med fibrene, opleves kødet mere trevlet og bliver sværere at tygge.

Højreb har ikke samme mørhed som mørbrad, men til gengæld har udskæringen typisk en flot fedtmarmorering. Det er netop fedtet, der er med til at give Côte de Boeuf så meget smag.

Sprøde pommes frites med Karl Johan-salt

De hjemmelavede fritter får et ekstra skud umami fra pulveriserede Karl Johan-svampe. Fritterne tilberedes ad to omgange, så du får den eftertragtede kombination af et blødt indre og en helt sprød overflade.

Ingredienser

• 8 bagekartofler, gerne Bintje

• 1 liter jordnøddeolie eller vindruekerneolie

• 20 g tørrede Karl Johan-svampe

• Groft salt

Sådan laver du Karl Johan-salt

Blend de tørrede Karl Johan-svampe til et fint pulver i en kaffekværn eller krydderikværn.

Sigt pulveret gennem en fin sigte, og bland det med groft salt. Stil blandingen til side indtil servering.

Sådan laver du fritterne

Skræl kartoflerne, og skær dem i stave på cirka 1 cm.

Læg kartoffelstavene i koldt vand i omkring 30 minutter, og skift vandet flere gange undervejs. Lad derefter kartoflerne dryppe grundigt af, og tør dem godt.

Varm olien op til 120 °C. Fritér kartoflerne, indtil de er møre, men uden at de tager farve.

Tag fritterne op, og lad dem dryppe grundigt af.

Læg dem derefter i fryseren, så de fryses enkeltvis. Dette trin kan sagtens klares i god tid inden middagen.

Ved servering varmes olien op igen. Fritér de frosne pommes frites, indtil de er gennemvarme, gyldne og helt sprøde.

Lad dem dryppe af på fedtsugende papir, og krydr straks med Karl Johan-saltet.

Balsamicobagte rødbeder

Ingredienser

• 12 aflange rødbeder, ikke for store

• 1 dl balsamico

• 1/2 dl god, frugtig olivenolie

• Fintrevet skal fra 1/2 økologisk citron

• 3 kviste timian

• 1 spsk. honning

• Salt

• Friskkværnet sort peber

Sådan laver du bagte rødbeder

Forvarm ovnen til 180 °C.

Skræl rødbederne, og flæk dem på langs.

Læg rødbederne i et ovnfast fad, og tilsæt balsamico, olivenolie, citronskal, timian og honning. Krydr med salt og peber, og vend det hele grundigt sammen.

Dæk fadet med stanniol, og bag rødbederne i ovnen, indtil de netop er møre.

Bearnaise-essens

En god bearnaise begynder med essensen. Her koges sherryeddike ind med skalotteløg, estragon og krydderurter, så du får en koncentreret base med masser af syre og aroma.

Ingredienser

• 3 dl sherryeddike

• 1 skalotteløg, finthakket

• 8 stilke frisk estragon, hakket

• Kørvelstilke

• Persillestilke

• Knust sort peber

Sådan laver du bearnaise-essens

Kom alle ingredienserne i en lille gryde.

Lad blandingen simre stille og roligt, indtil der er cirka 1/2 dl væske tilbage.

Sigt essensen, og opbevar den i en lille beholder, indtil den skal bruges.

Karl Johan-bearnaise

Her får den klassiske bearnaise et ordentligt skud svampesmag. Karl Johan-svampene får lov til at trække i smørret, så deres intense, nøddeagtige umami bliver en del af selve saucen.

Ingredienser

• 100 g friske, tørrede eller frosne Karl Johan-svampe

• 600 g usaltet smør af god kvalitet

• Bearnaise-essens

• 6 æggeblommer

• Friskhakket estragon

• Salt

• Friskkværnet sort peber

Sådan laver du Karl Johan-bearnaise

Kom smør og svampe i en gryde. Bruger du frosne svampe, kan de kommes direkte i smørret fra frost.

Varm blandingen forsigtigt i cirka 30 minutter, så smørret tager godt med smag fra svampene.

Tag gryden fra varmen, og lad svampene trække i smørret i yderligere 30 minutter.

Sigt svampene fra, og pres dem forsigtigt fri for overskydende smør. Hak svampene fint, og gem dem til senere.

Lad smørret stå, indtil væske og mælkerester har samlet sig i bunden. Hæld forsigtigt det klare smør fra, og kassér bundfaldet.

Pisk æggeblommerne med lidt salt og 1 tsk. bearnaise-essens over meget svag varme eller vandbad. Pisk, indtil blandingen bliver lys, cremet og luftig.

Tilsæt det lune, klarede Karl Johan-smør lidt ad gangen under konstant piskning.

Når saucen har den rette cremede konsistens, smages den til med salt, peber og ekstra bearnaise-essens efter behov.

Vend til sidst cirka 2 spsk. finthakkede Karl Johan-svampe og friskhakket estragon i saucen.

Syltede perleløg

De syltede perleløg giver syre og sødme, som skærer igennem fedmen fra både kødet og bearnaisen.

Ingredienser

• 16 hvide perleløg

• 2 dl lagereddike

• 200 g sukker

• 2 dl vand

• 5 stilke dild

• 8 peberkorn

• Atamon til skylning af glas

Sådan sylter du perleløg

Pil perleløgene, og skær dem i halve. Del forsigtigt de halve løg i de enkelte lag.

Blanchér løgene kort i letsaltet vand, og lad dem derefter dryppe af i en sigte.

Kom løgene i et rengjort og Atamon-skyllet glas.

Bring eddike, sukker, vand, dild og peberkorn i kog. Lad lagen koge i cirka 2 minutter.

Afkøl lagen let, og hæld den over perleløgene. Luk glasset, og opbevar det på køl.

Perleløgene har bedst af at trække mindst et døgn inden servering.

Til servering

Du skal desuden bruge:

• 8 vagtelæg, stegt som små spejlæg

• Røde salatblade

Varm fire hovedretstallerkener op.

Fordel de bagte rødbeder, syltede perleløg og spejlæg af vagtelæg på tallerkenerne. Pynt med røde salatblade.

Skær eventuelt Côte de Boeuf i skiver på tværs af fibrene, og servér kødet sammen med de sprøde pommes frites og Karl Johan-bearnaisen.

Hvilken rødvin passer til Côte de Boeuf?

Côte de Boeuf med bearnaise kalder på rødvin. Her har vi både fedtmarmoreret oksekød, smør, svampe, sødmefulde rødbeder og syltede løg at spille op imod.

Gå efter en fyldig rødvin med god struktur, mørk frugt og tanniner, der kan tage kampen op med kødet. Cabernet Sauvignon og klassiske Bordeaux-blends er oplagte bud, men kraftige vine på Syrah eller Tempranillo kan også være rigtig gode ledsagere.

Karl Johan-svampenes dybe og jordede smag gør samtidig modne rødvine med krydrede, urteprægede eller let jordede nuancer ekstra interessante til retten.

Hos Vildmedvin kan du gå på opdagelse i rødvin til oksekød og finde en flaske med den fylde og struktur, som en god Côte de Boeuf fortjener.