Labskovs med vildsvin, svampe og kastanjer

Labskovs er ægte simremad, og i denne udgave får den klassiske ret et ekstra løft med vildsvin, vilde svampe og kastanjer.

Kødet får lov til at simre langsomt med rosmarin, laurbær, bacon og løg, inden kartoflerne kommer i gryden og jævner retten helt naturligt. Svampe og kastanjer giver ekstra dybde og masser af efterårssmag.

Servér labskovsen rygende varm med syltet surt, groft rugbrød, frisk karse og koldt, pisket enebærsmør. Det er solid mad med masser af smag – perfekt til de køligere måneder.

Hovedret til 4 personer

Ingredienser til labskovs

• 700 g vildsvinebov uden sener, skåret i tern på ca. 2,5 x 2,5 cm

• Ca. 1 liter mild vildtfond eller vand

• 2 laurbærblade

• 2 kviste frisk rosmarin

• 50 g røget bacon i rustikke tern

• 3 zittauerløg, hakkede

• 30 g tørrede, blandede vilde svampe, fx kantareller, Karl Johan eller morkler

• Lidt smør

• 1 kg bagekartofler, skrællede

• 150 g kastanjer uden skal og hinde, halverede

• Salt

• Friskkværnet sort peber

Sådan laver du labskovs med vildsvin

Tilbered vildsvinekødet

Kom kødet i en gryde, dæk det med vand, og bring det i kog.

Hæld derefter kødet i en sigte, og skyl eventuelle urenheder af. Kom kødet over i en ren gryde, og hæld vildtfond eller vand over, så kødet akkurat er dækket.

Tilsæt laurbærblade, rosmarin, bacon, hakkede løg og lidt friskkværnet sort peber.

Læg låg på gryden, og lad kødet simre forsigtigt i cirka 1 time.

Klargør de tørrede svampe

Læg de tørrede svampe i blød i mindst 1 time.

Skyl dem derefter grundigt, og pres forsigtigt overskydende væske ud.

Smelt lidt smør på en pande, og sautér svampene ganske let. De skal ikke tage farve. Tag dem af panden, og stil dem til side.

Tilsæt kartofler og kastanjer

Skær de skrællede kartofler i mindre stykker, og kom dem i gryden sammen med kødet.

Lad retten simre videre uden låg i cirka 15 minutter.

Tilsæt derefter de sauterede svampe og de halverede kastanjer. Lad labskovsen koge videre, indtil både kød og kartofler er helt møre.

Kartoflerne må gerne begynde at gå lidt i stykker. Det er dem, der naturligt jævner labskovsen og giver den helt rigtige konsistens.

Fjern rosmarinkviste, laurbærblade og baconstykker, og smag til med salt og friskkværnet sort peber.

Vil du give retten lidt ekstra fylde, kan du røre en stor spiseskefuld smør i lige inden servering.

Pisket enebærsmør

Det kolde enebærsmør giver et friskt og aromatisk modspil til den varme, fyldige labskovs. Enebær passer naturligt godt sammen med vildt, mens citronskallen sørger for lidt friskhed.

Ingredienser

• 200 g smør

• 1/2 tsk. pulveriseret enebær

• Fintrevet skal fra 1/4 økologisk citron

• Salt

• Friskkværnet sort peber

Sådan laver du enebærsmør

Pisk smørret, til det er lyst, blødt og luftigt.

Tilsæt pulveriseret enebær, fintrevet citronskal, salt og peber. Pisk videre, indtil det hele er godt fordelt.

Du kan forme smørret til små æg med en ske og lægge dem på et fad. Alternativt kan du rulle smørret til en pølse i bagepapir og senere skære det i skiver.

Dæk smørret til, og stil det på køl i et par timer inden servering.

Servering

Servér den varme labskovs med en skefuld koldt enebærsmør på toppen eller ved siden af.

Sæt også syltet surt, friskklippet karse og groft rugbrød på bordet. Kombinationen af den fyldige labskovs, det aromatiske smør og det syrlige tilbehør giver retten masser af kontrast.

Hvilken vin passer til labskovs med vildsvin?

Vildsvin, svampe, kastanjer og enebær giver en dyb og kraftig ret. Derfor må rødvinen gerne have både frugt, fylde og friskhed nok til at følge med.

En Valpolicella Ripasso er et godt bud. Her får du typisk moden frugt og mere fylde end i en klassisk Valpolicella, uden at vinen nødvendigvis bliver lige så tung som en Amarone. Det passer godt til både vildtkødet, svampene og rettens krydrede noter.

Cantine Bennati Valpolicella Ripasso Superiore DOC 2018

Denne Valpolicella Ripasso er lavet på Corvina, Rondinella og Molinara.

Ripasso-metoden giver vinen ekstra dybde og intensitet. Den byder på en fyldig og frugtig stil med noter af blandt andet vanilje, mørk chokolade og mandler.

Smagen er både fløjlsblød og kraftfuld, hvilket gør den til et godt match til den rustikke labskovs med vildsvin.

Hos Vildmedvin kan du gå på opdagelse i Valpolicella Ripasso og andre rødvine, der passer til vildt, simreretter og de gode stunder omkring middagsbordet.