Lammefrikassé med hvide asparges, rejer og dild

Lammefrikassé er en skøn klassiker, hvor mørt lammekød møder en cremet sauce med hvidvin, friske hvide asparges, rejer og masser af dild. Resultatet er en hovedret med både fylde og friskhed – og masser af smag.

Server frikasséen med nykogte aspargeskartofler og gerne lidt godt brød og en enkel grøn salat.

Hovedret til 4 personer

Lam

Ingredienser

• 1 kg lammebov uden ben

• 1 zittauerløg

• 2 gulerødder

• 1 porre

• ¼ knoldselleri

• 10 kviste dild

• 5 kviste timian

• 1 laurbærblad

• 5 sorte peberkorn

• 3 dl piskefløde

• 3 dl hvidvin

Skær fedt og eventuelle sener fra lammeboven, og skær kødet i tern på ca. 3 x 3 cm.

Kom kødet i en gryde, dæk med vand, og bring det i kog. Hæld kødet i en sigte, og skyl eventuelle urenheder af. Kom kødet tilbage i gryden, og dæk med friskt vand.

Rens og skræl løg, gulerødder, porre og knoldselleri, og kom grøntsagerne i gryden sammen med lammet.

Pluk dildbladene fra stilkene, hak dem groft, og gem dem til senere. Kom dildstilke, timian, laurbærblad og peberkorn i en krydderpose eller et lille stykke gaze, og læg den i gryden.

Lad kødet simre forsigtigt i ca. 1½ time, eller til det er mørt.

Tag kødet op, og kassér grøntsagerne og krydderierne. Si fonden, og kog den ind, til der er ca. ½ liter tilbage.

Kog hvidvinen ind fra 3 dl til ca. 1 dl i en separat gryde. Hæld den reducerede hvidvin i lammefonden sammen med fløden, og lad saucen koge i ca. 2 minutter.

Smørbolle

Ingredienser

• 50 g smør

• 50 g hvedemel

• Saft fra 1 citron

• Salt

• Friskkværnet sort peber

Smelt smørret i en lille gryde, og tilsæt melet. Rør blandingen godt sammen, og lad den riste i ca. 2 minutter under omrøring.

Tilsæt smørbollen lidt ad gangen til saucen, indtil den har den ønskede cremede konsistens. Du behøver ikke nødvendigvis bruge det hele.

Lad saucen koge igennem i yderligere 2 minutter, så melsmagen forsvinder. Si saucen, og smag den til med salt, friskkværnet sort peber og citronsaft.

Kom det møre lammekød tilbage i saucen, og varm det forsigtigt igennem.

Hvide asparges, rejer og dild

Ingredienser

• 10 hvide asparges

• 100 g gode rejer – gerne fjordrejer, når de er i sæson

• Dild fra de 10 dildkviste

Skræl de hvide asparges grundigt, og kog dem møre i letsaltet vand. Skær dem derefter i stykker på ca. 3 cm.

Vend aspargesstykkerne i den varme frikassé sammen med rejer og den hakkede dild. Undgå at koge retten kraftigt efter rejerne er kommet i – de skal blot varmes forsigtigt med.

Tilbehør

• Aspargeskartofler

• Groft brød

• En let grøn salat

Servering

Anret den varme lammefrikassé på et stort fad eller i dybe tallerkener. Pynt med lidt ekstra dild og rejer, og server med nykogte aspargeskartofler.

Det er en dejlig ret til foråret og den tidlige sommer, hvor de hvide asparges og friske urter virkelig får lov til at spille hovedroller.

Vin til lammefrikassé

Lammefrikassé med asparges og rejer er en spændende ret at sætte vin til. Lammet giver dybde, mens flødesaucen tilfører fedme, og både asparges, dild, citron og rejer trækker retten i en friskere retning.

Vil du gerne have rødvin, kan du gå efter en elegant Pinot Noir fra New Zealand. Vælg gerne en saftig og frisk stil med moderat fylde og fine krydrede nuancer. Pinot Noir har typisk en lettere struktur end mange andre rødvine og kan derfor ledsage lammet uden at tromle de mere delikate elementer i retten.

Foretrækker du hvidvin, er en frisk hvidvin med god syre og en smule fylde også et oplagt valg. Det vigtigste er at undgå en alt for tung og fadpræget vin, så asparges, rejer og dild stadig får plads.

Hos Vildmedvin finder du et stort udvalg af både Pinot Noir og friske hvidvine, der kan sætte prikken over i'et på lammefrikasséen.