Cremet svamperisotto med parmesan

En god svamperisotto er cremet, fyldig og fuld af smag. Her får risottoen masser af dybde fra svampe, parmesan og rosmarin, mens citron giver et friskt modspil til alt det cremede.

Det er en skøn hovedret til de køligere måneder – og samtidig en ret, der kalder på et godt glas vin.

Opskriften er til 4 personer.

Sådan får du en cremet risotto

Risotto har bedst af lidt tålmodighed. Tilbered den stille og roligt, og undgå at lade den bulderkoge.

Rør konstant i starten. Når den første portion fond er tilsat, behøver du kun at røre indimellem. Tilsæt fonden lidt ad gangen, så risene får tid til at suge væsken og smagen til sig.

Målet er en risotto, der er cremet og let flydende, mens risene stadig har en smule bid.

Risotto med svampe

Ingredienser

• 400 g risottoris, f.eks. Arborio

• 30 g tørrede svampe eller friske svampe

• 2 fed hvidløg, finthakkede

• 2 skalotteløg, finthakkede

• 2 stilke rosmarin

• Ca. 1-1½ l grøntsagsfond eller vand

• 3 dl hvidvin

• 150 g smør

• 150 g revet parmesan

• Olivenolie

• Salt og peber

• 1/2 økologisk citron, fintrevet skal og saft

Sådan laver du svamperisotto

Bruger du tørrede svampe, skal de først lægges i blød i lunkent vand.

Skyl risene med koldt vand i en sigte.

Hæld vandet fra de udblødte svampe, og sørg for, at svampene er grundigt rengjorte.

Kom 1 spsk. olivenolie og 50 g smør i en gryde, og lad smørret bruse op. Tilsæt skalotteløg, hvidløg, svampe og rosmarin, og steg det kort ved rolig varme. Ingredienserne skal blive bløde og aromatiske uden at tage farve.

Kom risene i gryden, og lad dem stege med et kort øjeblik under omrøring.

Tilsæt hvidvinen, og lad den simre et par minutter under omrøring.

Lun grøntsagsfonden eller vandet i en separat gryde. Tilsæt ca. 3 dl til risene, og lad dem suge væsken til sig, før du hælder mere på.

Fortsæt med at tilsætte fond lidt ad gangen, indtil risene er møre, men stadig har lidt bid. Regn med ca. 20 minutter.

Tag gryden fra varmen, og lad risottoen stå et par minutter. Rør derefter den revne parmesan og resten af smørret i lidt ad gangen.

Virker risottoen for fast, kan du justere konsistensen med lidt ekstra fond. Den færdige risotto skal være dejligt cremet, lind og en smule flydende.

Smag til med fintrevet citronskal, salt, peber og et par dråber citronsaft.

Tilbehør

• Stegte sæsonsvampe

• Friske krydderurter, f.eks. kørvel og estragon

• Friskhøvlet parmesan

Servering

Fordel den varme svamperisotto på tallerkener, og top med stegte svampe, friske krydderurter og flager af parmesan.

Server med det samme, mens risottoen stadig har sin bløde og cremede konsistens.

Vin til svamperisotto

Svampenes dybe og jordede smag sammen med smør og parmesan gør vinvalget ekstra spændende. Gå gerne efter en vin, der selv har lidt jordede og komplekse toner.

Pinot Noir er et oplagt valg til svamperisotto. Druens elegante frugt og ofte let jordede karakter passer flot til svampene uden at overdøve den cremede ret.

Nebbiolo er også værd at kigge efter. Her får du typisk mere struktur og kompleksitet, som kan give et spændende modspil til parmesan, svampe og smør.

Er du mere til hvidvin, så vælg en tør og melle fyldig Chardonnay. En norditaliensk Chardonnay er et godt bud, fordi den har fylde nok til risottoens cremede konsistens, samtidig med at friskheden kan løfte retten.

Kort sagt: Pinot Noir eller Nebbiolo til dig, der vil have rødvin – og en tør Chardonnay, hvis aftenen kalder på hvidvin.