Oksetatar med frisk peberrod og syltede rødløg

En god oksetatar handler først og fremmest om råvarer. Kødet skal være af høj kvalitet, tilbehøret skal have friskhed og bid – og så gør det en verden til forskel at hakke kødet i hånden med en skarp kniv. På den måde får tataren en grovere og mere spændende struktur.

Her får den klassiske tatar selskab af kapers, cornichoner, estragon, grov sennep og frisk peberrod. De syltede rødløg giver et syrligt-sødt modspil og må meget gerne laves dagen før.

Til 4 personer

Ingredienser til oksetatar

• 600 g oksekød af høj kvalitet, f.eks. inderlår eller oksemørbrad

• 1 bananskalotteløg, finthakket

• 30 g kapers, hakkede

• 50 g cornichoner, hakkede

• 1 lille bundt estragon, bladene

• 2 spsk. friskskrabet peberrod

• Salt og friskkværnet sort peber

• 2 tsk. grov sennep

• 2 tsk. Worcestershire sauce

• ½ spsk. god olivenolie

• 2 æggeblommer

Til servering

• Radicchio

• Syltede rødløg

• Rød syre

• Frisk peberrod

• Olivenolie

Sådan laver du oksetatar

Skær først kødet i fine skiver med en meget skarp kniv. Skær derefter skiverne i små tern. Ved at skære kødet i hånden frem for at køre det gennem en kødhakker får du en lækker struktur og bevarer mest muligt af kødets saft og smag.

Finthak skalotteløget og kapers. Skær cornichonerne i små stykker, og snit estragonbladene fint.

Brug frisk peberrod frem for peberrod på glas. Skræl peberroden, og skrab den fint med en skarp kniv.

Bland kødet med skalotteløg, kapers, cornichoner, estragon og peberrod. Krydr med salt og sort peber, og tilsæt grov sennep, Worcestershire sauce, olivenolie og æggeblommer.

Rør tataren forsigtigt sammen, og smag til. Der skal være balance mellem det rene oksekød, syren og saltheden fra tilbehøret og det friske spark fra peberroden.

Syltede rødløg

De syltede rødløg bliver bedst, hvis de får lov til at trække et døgn inden servering.

Ingredienser

• 2 rødløg

• 2 dl lagereddike

• 200 g sukker

• 2 dl vand

• 5 stilke dild

• 8 peberkorn

Sådan sylter du rødløg

Pil rødløgene, og skær dem i ottendedele. Del løgene i de enkelte lag, og kog dem ganske kort i letsaltet vand.

Lad løgene dryppe af i en sigte, og kom dem i et rengjort sylteglas.

Kog eddike, sukker, vand, dild og peberkorn op i en gryde. Lad lagen koge et par minutter, og lad den derefter køle en smule af.

Hæld lagen over rødløgene, luk glasset, og opbevar det på køl. Lad gerne løgene trække til næste dag.

Servering

Anret oksetataren på tallerkener sammen med radicchio, syltede rødløg og rød syre. Afslut med lidt ekstra friskskrabet peberrod og et par dråber god olivenolie.

Vin til oksetatar

Til oksetatar behøver du ikke nødvendigvis række ud efter en kraftig rødvin. En tør og frisk rosé kan være et rigtig godt match.

Roséens friskhed giver modspil til æggeblomme og oksekød, mens frugten spiller fint sammen med de syltede rødløg. Samtidig skal vinen helst have tilstrækkelig karakter til sennep, kapers og den friske peberrod.

Prøv eksempelvis en kølig Côtes de Provence rosé. Den tørre, friske stil er et oplagt valg til en elegant og smagfuld oksetatar.