Sommerbuk i frikassé med asparges og sommertrøffel

Sommerbuk behøver ikke altid ende som en klassisk vildtret med tung sauce. Her får du en lys og cremet frikassé, hvor det møre vildtkød får selskab af hvide asparges, nye kartofler, ærter og sommertrøffel.

Resultatet er en skøn hovedret, der kombinerer den intense smag af vildt med sommerens friske grøntsager.

Opskriften passer til 4 personer som hovedret.

Ingredienser

Sommerbuk i frikassé

• 800 g bov af sommerbuk uden ben

• 1 zittauerløg

• 2 gulerødder

• 1 porre

• 1/4 knoldselleri

• 5 kviste timian

• 1 laurbærblad

• 5 persillestilke – gem bladene til senere

• 5 sorte peberkorn

• 3 dl fløde

• 3 dl hvidvin

• Smørbolle til jævning

• Citronsaft

• Salt og peber

Garniture

• 10 hvide asparges

• 10 kogte aspargeskartofler

• 1 håndfuld friskbælgede ærter

• 1/2 bundt persille, bladene

• Salt og friskkværnet peber

• Sommertrøffel efter budget

• Rustikt landbrød

Sådan laver du sommerbuk i frikassé

Klargør kødet

Fjern eventuelle sener fra boven, og skær kødet i tern på cirka 3 x 3 cm.

Kom kødet i en gryde, dæk med vand, og bring det i kog.

Hæld vandet fra, og skyl urenhederne af kødet. Kom derefter kødet tilbage i gryden, og dæk igen med friskt vand.

Kog sommerbukken mør

Rens og skræl grøntsagerne, og kom dem i gryden sammen med kødet.

Hak persillestilkene, og læg dem i en lille gazepose sammen med timian, laurbærblad og peberkorn. Kom krydderiposen i gryden.

Lad kødet simre forsigtigt i cirka 1-1 1/2 time, eller til det er mørt.

Tag kødet op, og stil det til side. Kassér grøntsagerne og krydderiposen.

Sigt fonden, og kog den ind, til der er cirka 1/2 liter tilbage.

Lav den cremede frikassésauce

Hæld hvidvinen i en separat gryde, og kog den ind fra 3 dl til cirka 1 dl.

Kom den reducerede hvidvin i fonden sammen med fløden. Lad saucen koge igennem i cirka 2 minutter.

Tilsæt smørbolle lidt efter lidt, indtil saucen får en tyk og cremet konsistens som en stuvning.

Sigt saucen, og smag den til med salt, friskkværnet peber og lidt citronsaft. Citronen giver friskhed og et godt modspil til både fløden og det intense vildtkød.

Klargør grøntsagerne

Skræl de hvide asparges og gulerødderne. Kog dem al dente i saltet vand, så de stadig har lidt bid.

Afkøl grøntsagerne, og skær dem i stykker på cirka 3 cm.

Skær de kogte aspargeskartofler i skiver.

Saml frikasséen

Kom det møre kød tilbage i saucen, og varm det forsigtigt igennem.

Tilsæt kartofler, hvide asparges, gulerødder og friskbælgede ærter. Lad det hele varme igennem et kort øjeblik.

Vend til sidst hakket persille og friskhøvlet sommertrøffel i frikasséen.

Smag til en sidste gang med salt og friskkværnet peber.

Servering

Anret frikasséen i et stort fad, og høvl gerne lidt ekstra sommertrøffel over lige inden servering.

Server med et godt, rustikt landbrød til at få den sidste cremede sauce med.

Hvilken vin passer til sommerbuk?

Sommerbuk har en intens smag, men den cremede frikassé og sommerens grøntsager gør retten lettere end mange klassiske vildtretter. Derfor skal du have en vin med god frugt og struktur, men den behøver ikke være voldsomt kraftig.

Her er tre gode bud:

1. Syrah fra Nordrhône

Et klassisk valg til vildt er Syrah fra Nordrhône. Her får du typisk mørk frugt, krydrede toner og struktur, der passer godt til sommerbukkens smag.

Cave de Tain Crozes-Hermitage er et godt bud til retten.

2. Tempranillo fra Ribera del Duero

Du kan også gå den spanske vej med en frugtig Tempranillo fra Ribera del Duero.

Vinens modne frugt og fylde fungerer godt sammen med vildtkødet og den cremede sauce.

3. Moden Barolo

Har du været gavmild med sommertrøflen, er Barolo et spændende valg. Kombinationen af vildtkød, trøffel og en moden Barolo kan noget helt særligt.

Gå gerne efter en Barolo, der ikke er alt for kraftig. Pecchenino Barolo "San Giuseppe" er et oplagt bud.

Tre forskellige veje til samme mål: En vin, der giver sommerbukken modspil uden at overdøve de fine smage fra grøntsager og trøffel.