Sprængt and med svampe, skorzonerrødder og kakaonibs

Denne opskrift stammer fra kogebogen Brændende kærlighed fra 2007, som hylder det traditionelle danske køkken – men ikke er bange for at give klassikerne et moderne twist.

Her får du sprængt gråand med vilde svampe, skorzonerrødder – også kendt som fattigmandsasparges – og kakaonibs. En fyldig og spændende hovedret, hvor det salte, søde og jordede mødes på tallerkenen.

Kan du ikke få fat i gråænder, kan du sagtens bruge en almindelig, mindre and.

Opskriften er til 4 personer. Bemærk, at ænderne skal ligge i saltlage i 2 døgn, så begynd i god tid.

Sprængning af ænder

Ingredienser

• 2 unge gråænder eller 1 lille and

Saltlage

• 5 l vand

• 500 g salt

• 40 g muscovadosukker

• 2 laurbærblade

• 20 peberkorn

• 5 stilke timian

Kog vand, salt, sukker og krydderier op. Lad derefter lagen køle helt af.

Rengør ænderne grundigt indvendigt med en tør klud, og fjern eventuelle rester af fjer.

Læg ænderne i den kolde saltlage. Sørg for, at de er helt dækket – læg eventuelt noget tungt ovenpå for at holde dem nede i lagen.

Sæt ænderne på køl, og lad dem trække i 2 døgn.

Bagte skalotteløg

Ingredienser

• 12 små skalotteløg

• Salt

Forvarm ovnen til 150 °C.

Skær en smule af bunden på skalotteløgene, så de kan stå oprejst.

Fordel et lag salt i en bradepande, og stil løgene i saltet med skræl og top på. Bag dem i ca. 30 minutter, eller indtil de er møre. Bagetiden kan variere alt efter løgenes størrelse.

Lad løgene køle af, og fjern derefter skrællen.

Stegte svampe

Ingredienser

• 200 g små svampe – gerne forskellige sorter og meget gerne vilde svampe

• 1 lille stilk rosmarin

• 20 g smør

• Salt og peber

Skær den nederste del af svampenes stokke af, og børst svampene grundigt fri for jord. Skær dem i mindre stykker.

Lad smørret bruse op på en pande sammen med rosmarin. Tilsæt svampene, og rist dem gyldne ved moderat varme.

Smag til med salt og peber.

Fattigmandsasparges – skorzonerrødder

Ingredienser

• 400 g skorzonerrødder

• 1/2 l mælk

• Citronsaft

• Salt

Skræl og skyl skorzonerrødderne. Læg dem løbende i koldt vand tilsat lidt citronsaft, så de ikke bliver misfarvede.

Skær rødderne i skrå stykker på ca. 5-6 cm.

Bring mælken i kog med 2 spsk. citronsaft, og smag til med lidt salt. Kog skorzonerrødderne i mælken, til de næsten er møre.

Tag dem op, og skyl dem under rindende koldt vand.

Tip: Skorzonerrødder kan bruges til meget mere end denne ret. Efter kogning kan de eksempelvis steges gyldne i smør eller paneres og steges. Det giver lækkert tilbehør til blandt andet vildt.

Endelig tilberedning af anden

Ingredienser

• 2 sprængte gråænder

• 200 g andefedt

• 50 g smør

• 30 g røget bacon i grove tern

• 1 kvist rosmarin

• 2 fed hvidløg, hakkede

• 4 kviste timian

• 1 laurbærblad

• 1 spsk. honning

• 1/2 dl sherryeddike

• 1/2 dl portvin

• 5 dl piskefløde

• 2 dl vand

• 1/2 tsk. knust enebær

• 1 spsk. kakaonibs

• De bagte skalotteløg

• De stegte svampe

• De kogte skorzonerrødder

Tilbered lårene

Tag ænderne op af saltlagen, skyl dem grundigt, og tør dem godt.

Skær først lårene og derefter ryggen af ænderne. Brysterne skal fortsat sidde på skroget.

Smelt andefedtet i en gryde, og tilbered lårene forsigtigt i fedtet i ca. 1-1½ time, indtil de er møre.

Tilbered resten af anden

Lad smørret bruse op i en stor gryde. Brun ænderne på alle sider, og tag dem derefter op.

Kom bacon, rosmarin, hvidløg, timian og laurbærblad i gryden, og steg det kort.

Tilsæt honning, og lad den smelte under omrøring. Hæld sherryeddike og portvin i gryden, og lad væsken koge ind til cirka det halve.

Tilsæt piskefløde og 2 dl vand, og bring det i kog.

Læg de brunede ænder tilbage i gryden, og dæk med låg eller folie. Lad dem tilberede forsigtigt i ca. 15-20 minutter. Kødet skal stadig være rosa.

Steg imens de møre andelår forsigtigt sprøde på en pande i lidt andefedt.

Tag ænderne op af gryden, og hold dem varme, mens saucen gøres færdig.

Sauce og grøntsagsfrikassé

Sigt fløden og skyen over i en ren gryde. Kog saucen ind, indtil den har den ønskede konsistens.

Smag til med salt, peber, knust enebær og et par dråber sherryeddike.

Kom de bagte skalotteløg, stegte svampe og kogte skorzonerrødder i saucen. Lun grøntsagerne forsigtigt igennem, så du får en cremet grøntsagsfrikassé.

Tip: Hvis saucen skiller, kan du tilsætte et par dråber koldt vand og samle den igen med en stavblender.

Anretning og servering

Skær brysterne af ænderne. Fjern skindet, og kassér skrog og skind.

Anret andebrysterne i et dybt fad.

Vend 1 spsk. kakaonibs i den varme grøntsagsfrikassé, og fordel frikasséen over brysterne. Læg de sprøde andelår langs kanten af fadet.

Server den sprængte and og grøntsagsfrikasséen med eksempelvis syltet græskar og et godt, groft brød.

Vin til sprængt and

Her har du en ret med både salte, søde, cremede og jordede smage. Det kræver en vin med frugt og friskhed, som kan følge med anden uden at overdøve svampene og grøntsagerne.

Er du til rødvin, er Pinot Noir et rigtig godt valg. Gå gerne efter en frugtig Pinot Noir med bløde tanniner og god friskhed. Den saftige frugt passer flot til anden, mens druens mere jordede nuancer spiller godt sammen med svampene.

Vil du hellere have hvidvin, er Pinot Gris fra Alsace et spændende match. Vælg gerne en udgave med fylde og en anelse sødme. Det giver et godt modspil til både det salte kød, honningen, portvinen og rettens cremede sauce.

Du kan altså sagtens gå både den røde og den hvide vej – det vigtigste er en vin med god frugt, friskhed og nok fylde til den smagfulde ret.