Cremede svampe på grillet brød med syltede bøgehatte

Svampe, fløde og sprødt, grillet brød er svært ikke at holde af. Her får den klassiske kombination lidt ekstra kant med snegle, sherry og sur-sødt syltede bøgehatte.

De cremede svampe byder på masser af dybde og umami, mens de syltede bøgehatte tilfører syre og sødme, der skærer elegant gennem den fyldige flødesauce. Servér det hele på sprødt landbrød med brøndkarse og løgringe, og du har en forret med masser af smag.

Forret til 6 personer

Sur-sødt syltede bøgehatte

Ingredienser

• 125 g bøgehatte

• 1,5 dl æbleeddike

• 1 dl vand

• 150 g sukker

• 5 sorte peberkorn

• 2 laurbærblade

• Atamon

Sådan sylter du bøgehatte

Skær den nederste del af bøgehattene.

Kom æbleeddike, vand, sukker, peberkorn og laurbærblade i en gryde, og bring lagen i kog.

Lad lagen køle en smule af. Kom bøgehattene i et Atamon-skyllet sylteglas, og hæld lagen over.

Lad svampe og lage køle af til stuetemperatur, luk glasset tæt, og stil det på køl.

De syltede bøgehatte må meget gerne trække et døgn inden servering, så de når at suge godt med smag til sig.

Grillet brød

Ingredienser

• 6 skiver godt landbrød

• 2 spsk. olivenolie

• 1 fed hvidløg

• Salt

Sådan laver du brødet

Pensl brødskiverne med olivenolie på begge sider.

Halvér hvidløgsfeddet, og gnid brødene med den overskårne side. Krydr med lidt salt.

Grill eller steg brødene, indtil de er gyldne og sprøde på begge sider.

Svampe à la crème med snegle

Ingredienser

• 500 g svampe, eksempelvis kantareller, Karl Johan eller champignon

• 1 lille dåse snegle, udvandet i 1 time

• 1 spsk. smør

• 2 skalotteløg, finthakkede

• Blade fra 2 kviste timian

• 2 fed hvidløg, finthakkede

• 1 dl sherry

• 5 dl piskefløde

• Sherryeddike

• Citronsaft

• Salt

• Friskkværnet sort peber

Sådan laver du cremede svampe

Rengør svampene grundigt, og skær dem i passende stykker eller skiver.

Smelt smørret i en gryde, og lad det bruse op. Tilsæt hvidløg, skalotteløg, timian og de udvandede snegle, og sautér det hele kort.

Kom svampene i gryden, og lad dem stege med.

Svampene vil afgive en del væske undervejs. Lad væsken koge ind, så smagen bliver koncentreret, og svampene får den rette konsistens.

Tilsæt sherry, og lad den reducere næsten helt væk.

Hæld piskefløden i, og lad saucen koge forsigtigt ind, indtil den er dejligt cremet og lægger sig omkring svampene. Hold øje undervejs, så fløden ikke reducerer så meget, at saucen skiller.

Lige inden servering smages de cremede svampe til med sherryeddike, et par dråber citronsaft, salt og friskkværnet sort peber.

Syren er vigtig her. Den giver modspil til fløden og løfter smagen af både svampe og snegle.

Servering

Til servering

• Vild brøndkarse

• Løgringe

Fordel de varme, cremede svampe på de sprøde skiver grillet landbrød.

Top med sur-sødt syltede bøgehatte, friske løgringe og brøndkarse.

Servér med det samme, mens brødet stadig er sprødt, og svampene er lune og cremede.

Hvilken vin passer til cremede svampe?

Svampe, fløde, sherry og grillet brød giver masser af dybe og fyldige smage, mens de syltede bøgehatte tilfører både sødme og markant syre. Det stiller nogle interessante krav til vinen.

En elegant rødvin med moden rød frugt, jordlige nuancer, moderat fadpræg og en frisk syre er et rigtig godt bud. Frugten og de mere rustikke toner spiller flot sammen med svampenes umami, mens syren frisker op over for både flødesaucen og de sur-søde bøgehatte.

Pinot Noir er derfor et oplagt sted at starte. Gå gerne efter en elegant og saftig stil frem for en tung og tanninrig rødvin – så får retten lov til at beholde sin finesse.

Hos Vildmedvin kan du gå på opdagelse i Pinot Noir og finde en rødvin, der passer til både de cremede svampe, det grillede brød og de syltede bøgehatte.