Cremede svampe på grillet brød med syltede bøgehatte

Svampe, fløde og sprødt brød er en kombination, der kan noget helt særligt. I denne opskrift får de cremede svampe selskab af snegle, sherry og sur-sødt syltede bøgehatte, der giver et dejligt syrligt modspil til den fyldige flødesauce.

Det hele serveres på sprødt, hvidløgsduftende landbrød og toppes med brøndkarse og løgringe. En smagfuld forret med masser af umami, fedme, syre og sprødhed.

Forret til 6 personer

Sur-sødt syltede bøgehatte

Ingredienser

• 125 g bøgehatte

• 1,5 dl æbleeddike

• 1 dl vand

• 150 g sukker

• 5 sorte peberkorn

• 2 laurbærblade

• Atamon

Sådan sylter du bøgehattene

Skær bunden af bøgehattene.

Kom æbleeddike, vand, sukker, peberkorn og laurbærblade i en gryde, og bring lagen i kog.

Lad lagen køle lidt af. Kom bøgehattene i et Atamon-skyllet sylteglas, og hæld lagen over.

Lad svampe og lage køle af til stuetemperatur. Luk glasset tæt, og stil det på køl. Bøgehattene må meget gerne trække et døgn inden servering, så de når at suge godt med smag til sig.

Grillet brød med hvidløg

Ingredienser

• 6 skiver godt landbrød

• 2 spsk. olivenolie

• 1 fed hvidløg

• Salt

Sådan gør du

Pensl brødskiverne med olivenolie på begge sider.

Halvér hvidløgsfeddet, og gnid brødene med den overskårne side. Krydr med lidt salt.

Grill eller steg brødene på begge sider, indtil de er gyldne og dejligt sprøde.

Svampe à la crème med snegle

Ingredienser

• 500 g svampe, f.eks. kantareller, Karl Johan eller champignon

• 1 lille dåse snegle, udvandet i 1 time

• 1 spsk. smør

• 2 skalotteløg, finthakkede

• Blade fra 2 kviste timian

• 2 fed hvidløg, finthakkede

• 1 dl sherry

• 5 dl piskefløde

• Sherryeddike

• Citronsaft

• Salt

• Friskkværnet sort peber

Sådan laver du svampe à la crème

Rengør svampene, og skær dem i passende stykker eller skiver.

Lad smørret bruse op i en gryde. Tilsæt hvidløg, skalotteløg, timian og de udvandede snegle, og sautér det hele kort.

Tilsæt svampene, og lad dem stege med. De vil afgive væske undervejs, men lad blot væsken koge ind igen, så svampesmagen bliver koncentreret.

Hæld sherry i gryden, og lad den reducere næsten helt væk.

Tilsæt piskefløden, og lad saucen koge forsigtigt ind, indtil den får en lækker, cremet konsistens. Pas på med at reducere den for voldsomt, da flødesaucen kan skille.

Smag lige inden servering til med sherryeddike, et par dråber citronsaft, salt og friskkværnet sort peber.

Syren fra eddike og citron er vigtig, fordi den giver friskhed og balance til den fyldige flødesauce.

Servering

Til servering

• Vild brøndkarse

• Løgringe

Fordel de varme, cremede svampe og snegle på de grillede brød.

Top med de sur-søde bøgehatte, friske løgringe og brøndkarse.

Servér med det samme, så du får den gode kontrast mellem det sprøde brød, de cremede svampe og de syrlige, let søde bøgehatte.

Hvilken vin passer til svampe à la crème?

Her har vi en ret med masser af umami fra svampene, fedme fra fløden, ristede toner fra brødet og syre og sødme fra de syltede bøgehatte. Vinen skal derfor både have smag nok til at følge retten og friskhed nok til at rense ganen.

En elegant rødvin med moden rød frugt, diskrete jordlige eller animalske noter og et behersket fadpræg er et rigtig godt bud. Samtidig er en frisk syre vigtig, så vinen kan spille sammen med de sur-søde bøgehatte.

Pinot Noir er derfor et oplagt valg. Gå gerne efter en saftig og elegant udgave frem for en tung og tanninrig vin. Det giver et harmonisk match til både svampene, flødesaucen og det grillede brød.

Hos Vildmedvin kan du gå på opdagelse i Pinot Noir og andre elegante rødvine, der er som skabt til efterårets gode svamperetter.