Blåmuslingebisque med kamille og fennikel

Blåmuslinger, fennikel og kamille er en spændende kombination, hvor smagen af hav får selskab af friske, let anisprægede og florale noter. Muslingerne dampes med hvidvin og grøntsager, mens bouillonen får lov til at trække med kamilleblomst, inden den rundes af med fløde, cremefraiche og smør.

Server med både glaseret fennikel og helt tynd fennikelcrudité. Så får du en elegant forret med både cremethed, friskhed og sprødt bid.

Opskriften passer til 4 personer som forret.

Ingredienser

Blåmuslinger og muslingefond

• 1 kg friske blåmuslinger

• 2 spsk. olivenolie

• 3 kviste citrontimian

• 2 skalotteløg

• 2 fed hvidløg

• 1 gulerod

• 1/2 fennikel

• 1/2 porre

• 2 stjerneanis

• 5 sorte peberkorn

• 3 dl hvidvin med en smule sødme

• 5 dl mild fiskefond

Kamille

• Lun muslingefond

• 10 g kamilleblomst

Til den færdige bisque

• Lidt koldt smør i små tern

• 1 spsk. cremefraiche 38 %

• 1 dl piskefløde

• Citronsaft

• Salt og peber

Sådan laver du blåmuslingebisque

Rens blåmuslingerne

Vask blåmuslingerne grundigt under rindende vand.

Kassér muslinger, der er åbne og ikke lukker sig, når du giver dem et let bank på skallen. De friske muslinger skal dufte friskt af hav.

Klargør grøntsagerne

Pil skalotteløg og hvidløg, og hak dem fint.

Skræl guleroden, rens porren, og skær gulerod, porre og fennikel i små stykker.

Damp blåmuslingerne

Varm en stor gryde op, og tilsæt olivenolie.

Steg grøntsagerne let sammen med citrontimian, stjerneanis og sorte peberkorn i 1-2 minutter.

Kom blåmuslingerne i gryden, vend godt rundt, og tilsæt hvidvinen. Læg låg på, og damp muslingerne i cirka 4 minutter.

Tilsæt fiskefonden, og damp videre, indtil muslingerne har åbnet sig.

Pas på med at give muslingerne for meget varme. Bliver de overtilberedt, mister de deres fine konsistens og bliver seje.

Lav muslingefonden

Tag gryden fra varmen, og sigt bouillonen fra muslinger og grøntsager gennem en fin sigte og over i en mindre gryde.

Kassér de frasigtede grøntsager.

Kog muslingefonden ind med cirka 20 %, så smagen bliver mere koncentreret. Lad derefter fonden køle ned til cirka 50 °C.

Giv suppen smag af kamille

Tilsæt kamilleblomst til den lune muslingefond, og lad den trække i cirka 10 minutter.

Smag undervejs. Kamillen skal give suppen et fint floralt præg, men må ikke nå at gøre den bitter.

Pil imens blåmuslingerne ud af skallerne. Fjern den seje del, hvor muslingen har siddet fast på skallen, og sæt muslingerne på køl til senere.

Gør bisquen færdig

Sigt kamillebouillonen gennem et klæde, og bring den derefter i kog.

Tilsæt piskefløde og cremefraiche. Pisk til sidst små tern af koldt smør i suppen, så den bliver rund og cremet.

Smag til med citronsaft, salt og friskkværnet peber.

Glaseret fennikel

Ingredienser

• 2 mini-fennikler

• 1 spsk. smør

• Salt

Flæk fenniklerne på langs, og del hver halvdel i yderligere tre stykker.

Glasér fenniklen i lidt vand med smør og salt lige inden servering.

Fenniklen skal være mør på ydersiden, men stadig have et godt, sprødt bid.

Fennikelcrudité

Ingredienser

• 2 mini-fennikler

• Saften af 1/2 citron

• Isterninger til isvand

Flæk fenniklerne, og skær dem i helt tynde skiver på langs. Brug gerne et mandolinjern.

Kom fennikelskiverne i isvand tilsat citronsaft, og lad dem stå i mindst 10 minutter.

Hæld vandet fra lige inden servering, og lad fenniklen dryppe godt af.

Krydderurtesalat

• Bronzefennikel eller dild

• Bredbladet persille

• Kørvel

• Små blade af blomsterkarse

Servering

Lun de pillede blåmuslinger ganske kort i den varme bisque.

Fordel muslingerne i dybe tallerkener sammen med den smørglaserede fennikel og den sprøde fennikelcrudité.

Hæld den varme bisque over, og afslut med de friske krydderurter.

Du får en cremet og intens muslingesuppe, hvor fennikelens friske anissmag og kamillens florale noter giver et anderledes og elegant modspil til blåmuslingerne.

Hvilken vin passer til blåmuslinger med fennikel og kamille?

Til en cremet blåmuslingebisque med fennikel, kamille og citron vil en frisk og aromatisk hvidvin være et godt valg.

Gå gerne efter en hvidvin med tydelig syre og fine florale eller citrusprægede noter. En Riesling er et oplagt bud, særligt hvis den har lidt frugtsødme til at spille sammen med fennikel, kamille og rettens cremede elementer.

Du kan også vælge en frisk, mineralsk hvidvin, hvor syren giver modspil til fløde, cremefraiche og smør uden at overdøve den fine smag af blåmuslinger.