Tarteletter med kyllingefrikassé, morkler og asparges

Tarteletter kan sagtens få lidt ekstra kærlighed. Her får du en luksuriøs udgave med hjemmelavet kyllingefrikassé, morkler, friske ærter og violette asparges serveret i sprøde tarteletter af butterdej.

De syltede svampe på toppen giver et frisk, syrligt modspil til den cremede frikassé, mens brøndkarse sætter prikken over i'et.

Opskriften passer til 4 personer som hovedret.

Ingredienser

Kylling

• 1 kylling

• 1 zittauerløg

• 1/2 porre

• 1/4 knoldselleri

• Persillestilke – gem bladene til senere

• 5 kviste timian

• 1 laurbærblad

• 5 sorte peberkorn

Frikassé

• 10 violette asparges

• 1 håndfuld friskbælgede ærter

• 10 tørrede morkler, udblødte og rengjorte

• 1 skalotteløg

• 2 kviste timian

• 1 spsk. smør

• Persilleblade, hakkede

• 3 dl fløde

• 2 dl hvidvin

• 1 smørbolle af 50 g mel og 50 g smør

• 1-2 økologiske citroner, saft og revet skal

• Salt og peber

Sådan tilbereder du kyllingen

Rens kyllingen indvendigt for blod, og kassér eventuel indmad.

Læg kyllingen i en stor gryde, og dæk den med koldt vand. Varm langsomt vandet op, og skum urenheder fra overfladen undervejs.

Rens porren, pil løget, skræl knoldsellerien og skyl krydderurterne grundigt. Skær porre, selleri og løg i mindre stykker.

Kom grøntsagerne i gryden sammen med persillestilke, timian, laurbærblad og peberkorn.

Lad kyllingen koge forsigtigt i cirka 35 minutter afhængigt af størrelsen. Pas på, at den ikke får for meget.

Tag kyllingen op, og sigt suppen gennem et klæde. Lad kyllingen køle lidt af, pluk kødet fra skroget, og skær det i mundrette stykker.

Gem suppen – den bliver grundlaget for frikassésaucen.

Sådan laver du frikasséen

Pil skalotteløget, og hak det fint. Halver de udblødte og rengjorte morkler.

Brus smørret op i en gryde, og steg skalotteløg, timian og morkler let.

Tilsæt hvidvin, og lad den koge ind til cirka halvdelen.

Hæld kyllingesuppen i, og lad den koge ind, til smagen er koncentreret, og der er cirka 1/2 liter tilbage.

Sigt morklerne fra, og gem dem til senere.

Tilsæt fløden til bouillonen, og lad saucen koge igennem i cirka 2 minutter.

Lav smørbollen

Smelt 50 g smør i en gryde, og tilsæt 50 g mel. Rist blandingen under omrøring i cirka 2 minutter.

Tilsæt smørbollen lidt ad gangen til saucen. Stop, når saucen har fået en cremet konsistens som en stuvning.

Lad saucen koge godt igennem i cirka 2 minutter, så du undgår smag af mel.

Du behøver ikke nødvendigvis bruge hele smørbollen. Resten kan gemmes på køl.

Sigt saucen, og smag den til med salt, peber, lidt citronsaft og fintrevet citronskal.

Tilbered aspargesene

Skræl de violette asparges forsigtigt, og kog dem al dente i letsaltet vand.

Kogetiden afhænger af tykkelsen, så mærk efter med en lille kniv undervejs. De må gerne bevare lidt bid.

Afkøl aspargesene, og skær dem i stykker på cirka 3 cm.

Kom kyllingekød, asparges, morkler og friske ærter i den varme sauce, og lad det hele varme igennem et øjeblik.

Vend til sidst den hakkede persille i.

Sur-syltede svampe

Ingredienser

• 100 g bøgehatte eller andre svampe

• 1 1/2 dl æbleeddike

• 1 1/2 dl vand

• 150 g sukker

• 5 sorte peberkorn

• 2 laurbærblade

• Atamon

Skær bunden af bøgehattene, og læg svampene i en passende beholder.

Bring æbleeddike, vand, sukker, peberkorn og laurbærblade i kog. Lad lagen køle en smule af, og hæld den derefter over svampene.

Lad svampene køle ned til stuetemperatur og trække i lagen i mindst 1 time.

Ved servering kan du lune dem let i lagen.

Hjemmelavede tarteletter af butterdej

Ingredienser

• 300 g butterdej

• 1 sammenpisket æg

Rul butterdejen ud, og skær fire cirkler med en diameter på cirka 12 cm. Du kan eksempelvis bruge en underkop som skabelon.

Brug derefter en udstikker på cirka 9 cm til at markere en mindre cirkel i midten. Tryk kun udstikkeren halvt gennem dejen – den skal ikke skære helt igennem.

Læg butterdejscirklerne på en silikone-bagemåtte, og sæt dem på køl i cirka 1 time.

Varm ovnen op til 180 °C.

Pensl butterdejen med sammenpisket æg, og bag den i cirka 8 minutter.

Tag tarteletterne ud, og pres forsigtigt den inderste cirkel ned. Sæt dem tilbage i ovnen, og bag videre i cirka 8 minutter, til de er gyldne og sprøde.

Når tarteletterne er færdigbagte, kan du forsigtigt presse midten yderligere ned, så du får plads til frikasséen.

Servering

Anret de sprøde tarteletter på tallerkener, og fyld dem med en god skefuld varm kyllingefrikassé.

Top med de syltede svampe og frisk brøndkarse.

Du får en fyldig og cremet hovedret med mørt kyllingekød, morkler og asparges, mens de syltede svampe giver friskhed og den sprøde butterdej sørger for lidt knas.

Hvilken vin passer til tarteletter med kylling?

En cremet kyllingefrikassé med fløde, morkler, asparges og citron kalder på en hvidvin med både friskhed og god smagsintensitet.

Riesling er et oplagt valg til retten. Vinens friske syre giver et godt modspil til den cremede sauce, mens den aromatiske karakter passer godt sammen med både kylling, asparges og svampe.

Gå gerne efter en tør eller let frugtig Riesling med frisk syre og god fylde. Så får du en vin, der frisker retten op uden at overdøve de fine smage.