Château Dallau är juvelen i familjeföretaget Vignobles Bertin, som även är verksamt i Montagne-Saint-Emilion och i Lalande-de-Pomerol. Det är Mme Yvette Bertin, som i sjunde generationen förvaltar de tre fastigheterna och delar sin kärlek till vin och gastronomi med de många trogna kunderna.

Vinet producerades "ute i stan" under några år, men sedan 2007 har vintillverkningen kommit tillbaka "på gården" då barnbarnet, den unga charmiga Sarah Vital, har fått ansvaret att sparka in ny energi i den gamla familjen företag, efter att hon slutade som enolog från universitetet i Bordeaux.

Sarah är elev till den berömde professorn och oenologen Denis Dubourdieu och just nu, tillsammans med sin nestor och lärare Alain Raynaud i Saint Emilion, genomför hon en omfattande uppdatering av upplägget på familjens tre små slott.

Frukten kommer från 32 ha planterad med Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon och lite Malbec. Skörden görs med familjens dyraste rekvisita, skördaren, som är en av de nyare och mer skonsamma modellerna. Klasarna sköts innan alla stjälkar tas bort och en del av druvorna krossas. Därefter tillåts musten/druvorna utveckla den aromatiska komplexiteten  i 2-4 dagar innan den alkoholhaltiga jäsningen påbörjas i cement och rostfritt stål, och till skillnad från tidigare är barriquer inte längre en del av spelplanen. Den slutliga cuvéen blandas efter 12 månader och efter en klassisk klarning med äggvita och efter en lätt filtrering buteljeras vinet utan föregående filtrering.